Банановое парфе

1. Начните с приготовления основы из печенья. С помощью скалки измельчите 250 г печенья в мелкую однородную крошку. Добавьте 125 г растопленного сливочное масла, хорошо перемешайте и равномерно распределите по дну каждой формы. Плотно утрамбуйте и дайте застыть.

2. Чтобы приготовить парфе, добавьте 112 г сахара и 75 мл воды в кастрюлю и доведите до 118°C. Взбейте 185 мл сливок и 1 стручок ванили почти до состояния мягких пиков.

3. Добавьте 4 шт яичных желтка в чашу миксера и взбивайте на полной скорости до получения однородной массы. Как только сахарная смесь нагреется, постепенно влейте её в яичные желтки непрерывной струей, затем продолжайте взбивать на полной скорости, пока смесь не остынет и не увеличится вдвое.

4. Когда остынет, аккуратно взбейте со сливками, а затем добавьте 250 г бананового пюре. Вылейте на основу из бисквита и заморозьте минимум на 12 часов, чтобы застыло.

5. Чтобы приготовить соус из ирисок, добавьте 62 г сахара Демерара, 15 г глюкозного сиропа, 15 г золотого сиропа и 55 г сливочного масла в кастрюлю с толстым дном. Нагревайте на медленном огне до 160°C, постоянно помешивая. Тем временем разогрейте 85 г сливок в отдельной кастрюле, пока они не станут горячими, но не закипят.

6. Как только сахар достигнет температуры 160°C, медленно и аккуратно взбейте горячие сливки с сахарной смесью, непрерывно помешивая до однородности. Процедите и дайте остыть.

7. Для лаймового крема взбейте 125 мл сливок с 50 г сахара до мягких пиков и добавьте цедру и сок половинки лайма.

8. Перед подачей очистите и нарежьте банан по диагонали. Посыпьте срезанную сторону сахарной пудрой и карамелизируйте с помощью горелки. Украсьте небольшим количеством цедры лайма, тёртым шоколадом и карамелизированным бананом.