Гребешки гриль, каламанси, эмульсия из зелёного яблока

Бланшируйте сельдерей в воде с добавлением уксуса (сельдерей должен остаться хрустящим). Смешайте сливки с пюре каламанси, солью и васаби, затем замаринуйте яблоко и сельдерей, нарезанный мелким кубиком, в течение 1 часа.
Слейте маринад, разлейте по формам, накройте плёнкой и уберите в холодильник.

Яблочная эмульсия

Смешайте все ингредиенты и лецитин. Подавайте в шотах или на тарелке по вашему усмотрению.

Этот гурман, обучавшийся у самого Люсьена Монжелли на Острове Реюньон, готовит блюда, наполненные воспоминаниями о всех его путешествиях. Кухня Прованса также занимает видное место в его творчестве. Марк использует только сезонные продукты. Шеф-повар знает, как адаптироваться к природе, но не наоборот. Он не ограничивает порции, что позволяет его плодовитому воображению свободно выражать себя. На протяжении многих лет Марка приглашают придумывать и создавать блюда для престижных мероприятий, как во Франции, так и за рубежом.