Зелёная спаржа, краб и бергамот, горчица юзу, кристальная икра

Зелёная спаржа

Бланшируйте свежую спаржу, а затем переложите её в ледяную воду, чтобы она сохранила хрустящую структуру. Используйте чёрную икру и цветы для оформления.

Желе из спаржи

Смешайте все вместе, пробейте блендером, затем процедите через марлю и доведите до кипения. Добавить желатин и агар-агар, понизив температуру до 75°С. Вылейте на тонкий поднос, дайте застыть и разрежьте на кусочки размером 8х8 см.

Горчица юзу

Доведите до кипения. Процедите через марлю и пробейте блендером с маслом виноградных косточек до загустения.

Микс краба и бергамота

Смешайте все (будьте осторожны, чтобы избавиться от хрящей в мясе крабов) в миске на льду. Скатайте "колбаску" из полученной смеси диаметром 8 см х 2 см. Заверните полученные "колбаски" в желе из спаржи и добавьте бланшированные соцветия спаржи. Подавайте на тарелке, как на фото.

Питер Куки



Как соучредитель и шеф-повар проекта Food Pairing, Питер постоянно ищет захватывающие вкусовые сочетания. Он подходит к своим творениям с научной точки зрения: он знает все об аромате, вкусе и текстуре. Проработав много лет в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, Питер решил сделать кардинальную перемену в карьере в 2009 году. Вместе с ученым Бернаром Лахусом они разработали крупнейшую в мире базу данных ингредиентов и вкусов. С помощью этого онлайн-инструмента повара и бармены со всего мира могут могут подобрать наиболее подходящие для них сочетания ингредиентов. Питер также ведёт свой блог, где он делится интересными рецептами и удивляет вдохновляющим сочетанием продуктов.